Quelques Spécialités Gastronomiques qui ont fait la renommée du chef Gérard Vié :
1973 Godiveau de grenouille et caviar d’écrevisse.
1983 Oeufs d’escargot
1973 Flanc de foie gras aux écrevisses et aux belons
1973 Soupe au foie gras d’huitres.
1974 Boudin d’écrevisse
1981 Galette de saint-jacques à la citronnelle
1983 Turbot languette d’oursin
1981 Simultanément aux états unis et en France : lancement du homard au jus de carotte
1982 Homards rôtis, vinaigrette aux aromates
1992 Coquilles en coquilles à la pince
1989 Barigoule d’artichaut et homard : pour le bicentenaire de la révolution française et pour le chef d’État
1973 Canette de Challans au vinaigre de cidre et de miel en hommage à Paul Corcellet
1998 Fondant de bœuf à la royale
1980 Filet de bœuf au Belon (d’après une idée de l’Oyster union-bar de boston)
1975 Cassoulet de chasse de Carcassonne
1982 Cannellonis de fois gras au coulis de truffe
1979 Saumon à l’unilatéral sur une idée de pierre Demeron d’après une recette danoise
1995 Double cote de vaux fermiers aux ormeaux et jus d’ormeaux
1976 Rognon blanc à la graine de moutarde
1989 Galette de pommes de terre au lard et blanc de Gérarmer, quenelle de caviar sevruga
1989 Les huitres belons 000 de Plougatel au foie gras de canard
1990 Le potiron farci au jambon de LACAUNE
1999 La cote de veau de Corréze, cuite épaisse,servie rosé aux truffes
1991 Le menu VILANDRY.
1991 Le merlan rôti entier au vinaigre de Banyuls
1991 Les raviolis de céleri, mousse de champignons, truffe d’ALBA
1992 Barbue aux aubergines , supions a l’encre ,en rouleaux
1992 Le ragout d’abats aux légumes , caramélisé au vin doux ( Olivier BRULARD )
1993 Pour le gala MICHELIN *** étoiles / caviar osciètre, sur un lit de granité au xérès
1992 Tomate CORNU des ANDES mi sechée,en salade.
1993 Petites langoustes bretonne, rôtie aux aromates et gingembre confit.
1993 Le foie gras poêlé au vin de glace/ice wine.
1994 Le pot au feu dodin- bouffant en 5 services ( d’apres Marcel ROUFF )
1994 Turbot rôti aux bulbes de céleri rave
1995 Nougat d’avocats cœur fondant aux framboises
1996 Coupe de crème glacée a la vanille, aux fruits rouges.
1996 Salade de pousse de maïs ,fleurs de sauge ananas
1997 Filet de lisette glacé au foie gras de canard
1997 Canard de Challans longuement mijoté, glacer au banyuls
1998 Le cochon noir de saint yriex au yosou
1998 Le cochon de lait laqué ,jus court
1999 Le pintadon aux figues et au cassis
Création du Chef Gérard Vié pour Hermès :
1975 Poire rôtie et braiser au cassis farcie du jus de cuisson monté en sorbet (en l’honneur du président Giscard d’Estaing)
1975 Sorbets granités pur fruit (d’après une recette d’André Guillot)
1976 Profiteroles à la framboise, crème tiède à la vanille kirché
1974 Bavarois au thé fumé, crème à fleurs d’oranger
1982 Mes ris d’agneau à la lie de vin
2001 Le Mc Vié de homard
2001 Pomme de terre éclatée au caviar
Création du Chef Gérard Vié pour les arts de la table Cartier :
à venir
Les dernières spécialités de Gérard Vié qui ont fait, ou feront du bruit :
2013 Un nouveau livre.. en préparation, quelques miracles gustatifs en préparation ? chut c'est une surprise...
2012 Crème glacé poireaux et carottes ,dés de fromages,herbes fraiches
2010 Groin et tête de cochon ,braisé , fèves et pois
2009 La terrine d'abats en gelée
2009 La terrine de carotte au gingembre et morue fraiche
d’après E de FEYDEAU historienne des parfums :
2004 Le chocolat a l'AMBRE de MARIE ANTOINETTE présenté à NEW YORK
2004 Le chocolat au musc appelé le chocolat des libertins.
2003 Les abricots secs gorgé de chateau Yquem,poêlé au beurre ,accompagne d'une crémé glacée au sel de Guerande
2003 La glace aux macarons et sa crème pistachée
2003 Le carpaccio de homard breton aux baies sauvages
2003 Les coquilles de plongée
2003 Le homard Breton aux haricots de PAINPOL ( Laurent ZAJAC )
2002 Les macarons au foie gras,poivre de Setchouan.
2002 Chiboust caramélisé au sucre roux ,oreillons d'abricots au vin de Maury
2002 Morue fraiche aux lentilles vertes du PUY, anisé
2001 Les œufs durs cuits au four,creme d’herbes ( Hervé THIS )
2001 Les saints jacques aux poivrades du midi,oigons doux et tomates séchées
2001 Les asperges de R. BLANC aux morilles
2000 Crème de poids jardinier langoustines de Loctudy , nuage de foie d'oie
2000 Le dôme exquis au chocolat guanaja et blue montain de le Jamaïque
2000 Le pigeon route des épices,tourte d'abricots secs compoté aux noix
2000 Les pousses de carottes au sirop et au chocolat
2000 Salade de fruits et légumes, creme glacée au curry