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samedi, 18 août 2012 02:01

Gâteau d'agneau, mousse de betterave

Ingrédients :

  • 800 gr d’épaule d’agneau
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 petite courgette
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillère de semoule
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères de raisins secs.
  • Sel
  • Poivre au moulin
  • Cumin
  • ¼ de crème de gruyère.
  • Persil plat / persil arabe (coriandre)

 

Progression:

Faire cuire 1h30 l’épaule avec les légumes saler et ajouter une pointe de cumin.

Faire tremper les raisins secs.

La veille faire cuire la betterave au four (si vous l’achetez cuite, préférez une cuisson au four, elle aura meilleur goût que celle cuite à l’eau ou à la vapeur).
Avec cette betterave, faire une purée, en lui adjoignant l’huile d’olive et la crème de gruyère (au chaud pour la faire fondre ).
réserver

Cuisson de la semoule.

Après cuisson de la viande, récupérer du bouillon, pour faire cuire la semoule.
Ajouter les raisins, puis réserver.

Après cuisson, hacher la viande d’agneau et les légumes de cuisson.
Ranger dans un plat allant au four, ajouter un peu de jus de cuisson et laisser braiser 30 min à four chaud, 180 °C, surveiller et ajouter du jus si nécessaire.
Sortir du four, mélanger avec la semoule et les herbes.

Dressage :

Sur assiette dans un cercle, recouvrir d’une quenelle de betterave.

Entourer d’un cordon de jus de cuisson, et tours de moulin à poivre.

Avantage :

Ce plat peut se déguster froid ou chaud selon la saison

Pour le déguster froid, ajouter de l’huile d’olive au jus que vous mettrez dans chaque assiette.

Pour le plat chaud, faire réchauffer la mousse de betterave au bain-marie.

Suggestion :

Un côte du Rhône GANERON

Informations supplémentaires

  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes