• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Ingrédients :

 

  • 500 gr de chaire de thon (bonite ou thon rouge de préférence)
  • 1 oignon finement haché
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cuillère à café de câpres finement hachés
  • 4 cornichons finement hachés
  • Persil, ciboulette, estragon finement haché
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 cuillères d’huile d’olive
  • Sel et moulin à poivre
  • Coulis ou ketchup, 2 tomates 2 cuillères à soupe (voir recette lexique)
  • Le ketchup et l’ancêtre provençal du ketchup.
  • 1 cuillère a café de gingembre, très finement hache
  • 1 cuillère de citronnelle très finement hachée
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce chinoise ail et gingembre ( Ayam ou sauce doux thaï sweet chili sauce)
  • 1 petite courgette
  • 2 citrons lime.
  • 100 gr de sucre poudre 25 cl d’eau.

Progression :

 

2 aubergines, découper en tranche sans éplucher. Salé et dégorgé, 4 heures.
2 citrons verts, réserver la peau verte, enlever la sous peau blanche, puis émincer finement en julienne.
Découper une courgette à la mandoline, comme une carotte râpée.

Faite un sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser cuire lentement julienne de citron et courgette.

Réserver.

 

Aubergines

Découper en petits dés, et faite frire lentement à l’huile d’olive dans une poële.Saler.

Quand l’aubergine est bien fondue, rajouter 2 cuillères de coulis de tomates, réserver.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la liste.

À l’aide d’une fourchette. Ranger immédiatement au froid, jusqu’au moment de cuire.

Puis à la main, faite 4 tas de tartare, légèrement écrasée (comme un steak) poêler vivement aller et retour à l’huile (attention la cuisson doit rester très saignante, voir presque cru).

 

Dressage :

 

Disposer au fond de l’assiette l’aubergine confite.

Poser dessus le Tartare, recouvrir du citron et courgette, disposer autour un filer de coulis, servir.

 

Accompagné d’une salade verte ou de pâtes ou d’herbes.

 

Suggestion :

 

J’aime avec ce plat un vin rouge généreux, de la cote du Rhône comme le Saint-Joseph.

 

Une alternative à ce plat, vous pouvez mélanger à 50% bœuf haché et thon.

Si vous ne trouvez pas de thon rouge, prendre le thon normalement vendu.

 

 

 

Informations supplémentaires

  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Poissons