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dimanche, 19 août 2012 03:02

Perdrix rôtie au miel, citron et ananas

Ingrédients :

  • 1 perdrix pour 2 pers soit 2 pièces pour 4. Il s'agit de perdrix blanche pour la version québécoise.
  • 15 cl de miel d’acacia
  • Le jus de 2 citrons
  • Fond de gibiers ( lexique )
  • Sel poivre
  • Jus d’ananas frais 15 cl
  • 4 tranches d’ananas découper en mirepoix
  • Beurre.
  • Avec le miel 5 gr/cl pour la version Française ou 5 cl de sirop d’érable + 10 cl de vin de glace pour la version québécoise.

Progression :

 

Rôtir la perdrix en cocotte rosé avec sel et beurre.

Environ 20 min, arroser souvent. Finir au four chaud.

Faites réduire le fond de gibiers avec le jus d’ananas frais et citron, de moitié, puis monter au beurre.

Découper la perdrix, repasser les cuisses au four 5/10 min.

Réserver les ailes.

 

Faite sauter la mirepoix d’ananas, avec une pointe de sucre poudre, sel, et une pincée de Cayenne.

Le gout de ce plat doit jouer sur le côté doux acidulé relevé.

 

Dressage :

 

Ranger sur assiette le fond, dessus la cuisse, puis l’aile.

Disposer autour les dés d’ananas.

 

On peut faire la même recette avec la Grousse (voir saison avec votre fournisseur de gibiers)

 

Suggestion :

 

J’ai les vendanges tardives pour ce genre de plat.

 

Rappel :

 

Ce plat peut se cuisiner version française avec miel ou version québécoise avec érable et vin de glace.

Informations supplémentaires

  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Gibiers