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samedi, 18 août 2012 00:35

Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffe

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Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffe Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffe

Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffeIngrédients :

  • 1 foie gras cru de canard de 400/450 gr.
  • Ni trop dur, ni trop mou
  • Et surtout sans tache de sang.
  • Fleur de sel de Camargue ou autres
  • Mélange de poivres
  • Cubèbe d’Indonésie
  • Lampung d’Indonésie
  • Sarawak de Malaisie
  • Maniguette du Cameroun
  • Sichuan de Chine, ses 5 poivres mélangés dans un poivrier.
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
  • Parure de truffes 1 cuillère à soupe
  • 8 pointes d’asperges
  • 10 cl de bouillon ( lexique )
  • 15 cl de Banyuls rouge
  • 2 feuilles de gélatine ou un ¼ de pied de porc cru ou pied de veau à cuire .
  • Vinaigrette normale 2 cuillères a soupe.

Progression :

Éplucher le Foie Gras «comme une pomme de terre» mettre les parures avec la graisse de canard, et faire fondre lentement, sans blondir.
Ouvrir le Foie Gras, puis ôter les aponévroses (veines) assaisonner avec le sel et le mélange de poivres, bien refermer le Foie Gras, refaire le même assaisonnement à l’extérieur.

Faire bouillir le bouillon avec le banyuls, réduire de moitié, puis y ajouter les 2 feuilles de gélatine.

…………… ou ………………..

Faire cuire le morceau de pied de veau (je suggère à la cocotte minute, c’est plus rapide) avec thym, laurier, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 litre d’eau, sel, poivre, quand ça chuinte 45 min de cuisson, à feu doux.

Après cuisson, ôter le pied, filtrer et mélanger avec les 15 cl de banyuls donner un bouillon, et réserver.

Faire cuire à l’eau bouillante les pointes d’asperges, ou les sauter directement a la poêle avec une goutte d’huile d’olive.

saler

Dressage :

Ranger le foie gras rafraichi au réfrigérateur dans une terrine.
Couler dessus la gelée tiède, laisser rassir 48 h au frais.

Se découpe comme un foie gras normal, en rajoutant dans chaque assiette de la gelée, les pointes d’asperges, et sur l’ensemble, la vinaigrette que vous aurez mélangé avec les parures de truffes hachées finement.

Ajouter très légèrement sel et poivre sur les tranches de Foie Gras.

Suggestion :

Un vin blanc

Important :

Ce foie gras est différent du traditionnel, on en apprécie le goût, au bout de 2 ou 3 bouchées.

Les mélanges de poivres rehaussent magnifiquement l’ensemble.

Pour le pied de veau, je marque ¼, mais vous pouvez directement faire cuire 1 pied entier ouvert. Et faire une salade tiède avec les chaires, aux lentilles ou aux pommes de terre, etc.

Servir uniquement avec du pain de campagne grillé.

Ce Foie Gras doit être mangé dans les 48 heures.

Décorer avec une fleur de capucine.

Facultatif : vous prouvez faire réduire quelques centilitres de Banyuls, puis à l’aide d’un pinceau plat, décorez votre assiette ou plat de service (voir photo). 

Servi à HENRI GAULT ( GAULT et MILLAU ) en 1973, sous forme de blague, il a trouvé ce foie gras formidable, on connait la suite.Le-bibindum-Michelin

Pour l'histoire :

Le conseiller MICHELIN, dégustateur redoutable du département, notaire de son état, était contre, jusqu'à signer une polémique dans le monde (genre de touche-à-tout comme Alex Bauer). Mr TRICHOT, directeur du guide me demanda, un an après, de l’enlever, les lecteurs se plaignant que je ne sache pas faire cuire le foie gras (sic). Devant les protestations, un an plus tard, le MICHELIN, me demandait de le remettre à la carte. De toute évidence, la clientèle du livre rouge n’était pas la même que celle du livre jaune. Ironie du sort, quelques années plus tard, il devint plus ou moins conseiller du guide, après la vente du GAULT et MILLAU.

Informations supplémentaires

  • Auteur: Chef Gérard Vié

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